GastroNorth – gode spisesteder på Nord-Jylland

For et par uker siden var jeg invitert til Nord-Jylland for å teste fire restauranter i nystartede GastroNorth. Det er en sammenslutning av spisesteder i det lokale toppsjiktet med formål å henlede matelskeres oppmerksomhet til regionen som i dansk sammenheng er så utaskjærs som du får det, iallfall om du bor i København. For oss nordmenn på østlandet er det ikke fullt så eksotisk. Aalborg, Hjørring og Skagen ligger en enkel fergetur eller flytur unna.

Les også: Turistattraksjonen som sklir ut i havet og blir borte

Foreløpig består GastroNorth av fem restauranter, men tanken er at foreningen skal vokse. Det kan imidlertid være smart å begynne i det små, synes initiativtaker og matelsker Mads Stenstrup som har samlet følgende serveringssteder:

Restaurant Bühlmann, Fusion og Mortens Kro i Aalborg, Vendia i Hjørring og Ruths Gourmet inne på Ruths Hotel i Gamle Skagen.

Av ukjente årsaker fikk vi ikke spist på Bühlmann der vi opprinnelig hadde bord, men fire av fem restauranter er ikke så verst i løpet av to dager. Mortens Kro, Fusion og Vendia var alle veldig bra, Ruths Gourmet dessverre mindre vellykket, men her er det stort potensial. Jeg skal komme tilbake til hvorfor.

Bakgrunnen for initiativet er et ønske om økt oppmerksomhet rundt regionens serveringssteder og råvareproduksjon. «Det ultimative mål er at medvirke til at skaffe en eller flere Michelin-stjerner til de bedste af regionens restauranter», står det å lese på GastroNorths hjemmeside. Hvem som helst kan ikke bli med, ifølge statuttene. Det stilles klare kvalitetskrav til restaurantene som måtte ønske medlemskap. Mads Stenstrup mener dog at det finnes mange nok gode spisesteder i området til at sammenslutningen kan vokse seg adskillig større. Han tror også Michelinstjerner er innen rekkevidde, om bare inspektørene blir gjort oppmerksomme på hva Nord-Jylland kan by på.

Nå kommer riktignok aldri jeg til å bli Michelininspektør, men jeg kan da verdsette god mat.

En kort lunsj på Mortens Kro gjør meg sulten på mer. Lunsjserveringen her består av klassiske danske smørrebrød, men gjort på gourmetmanér. De tre klassikerne vi får servert variasjoner over – reker (erstattet av sjøkreps), ål og hønsefrikassé – er alle eksepsjonelt velsmakende. Morten Nielsen som har drevet Mortens Kro i 20 år – 13 av dem i samme lokale i Mølleå i Aalborg – jobber med klassiske teknikker og får frem suverene resultater. I 2017 var kroen nominert til Årets restaurant i Den danske spiseguide.

Morten er ikke bare kjent som en dyktig kjøkkensjef eller kokk. Han er også champagneentusiast med en nesten komplett samling Dom Perignon-årganger. Den eneste han mangler er den første, fra 1926. Ellers ligger samtlige årganger pent utstilt bak et glassmonter til fri beskuelse. Mange av dem er til salgs, og blant disse er den med stivest pris en 1975-årgang til friske 14 800 danske kroner.

Morten visste for øvrig tidlig at han skulle bli kokk. Han «snikåpnet» Mortens Kro som barn, hjemme i foreldrenes stue. Her inviterte han naboer og venner av foreldrene og serverte klassikere som rekecocktail og friterte bananer. Det var ikke uvanlig at han ba om forskuddsbetaling for å kunne kjøpe ingrediensene han trengte.

Slik er det ikke i dag, og neste gang jeg kommer til Aalborg vil jeg spise hos Morten om kvelden. Det er nemlig da han ruller ut de ordentlige godsakene i det som ganske sikkert er en spennende smaksmeny.

Se også: Kul utstilling i Paris

Om Mortens mat vekker oppsikt og champagnesamlingen er imponerende, er det en ting i restauranten som har enda større stoppeffekt: Maleriet Made in Denmark av den amerikanske kunstneren Marcos Byrd. Det enorme maleriet viser den danske pornoskuespilleren Katja Kean splitter naken og skrevende, og den berømte møbeldesigneren Arne Jacobsen og lampemakeren og samfunnsrefseren Poul Henningsen som flankerer henne. Fullt påkledd, men likevel.

Det er et sterkt bilde fullt av symbolikk, der eksempelvis en gris forsøker å si noe om danskenes enorme matinntak. Jeg kan ikke huske å ha sett maken til blikkfang på en restaurantvegg noen gang. Made in Denmark? Only in Denmark, spør du meg!

En annen type spisested kun noen få hundre meter fra Mortens Kro er Restaurant Fusion. Den ligger i nydelige moderne lokaler tett inntil Limfjorden, og her er det vietnamesiskfødte Vinh Q Du som regjerer. Hans mat er som restaurantnavnet tilsier en blanding av stilretninger. Kort oppsummert handler det om sørøstasiatiske og japanske mattradisjoner i kombinasjon med danske råvarer.

Dette er spennende saker. Vi får servert en smaksmeny med snacks, småretter, hovedrett og dessert. Det går mest i fisk og skalldyr – sashimi av laks, tunfisk, kamskjell – en nydelig breiflabb med østerssaus, laks med ponzu, men også nydelig wagyubiff servert som carpaccio.

Dessverre bruker Vinh Q Du og Restaurant Fusion en del foie gras som smakstilsetning i matlagingen. Jeg takker ikke nei til foie gras når noen byr meg det, men jeg bestiller det aldri lenger fra en meny. Der har jeg tatt et etisk standpunkt. Det handler ikke om å sette seg på en høy hest, men om dyrevelferd. Problemet er at foie gras (altså gåselever) smaker så intenst godt, og når Vinh bruker det som smaksforsterker i flere av sine retter blir det for å være ærlig helt sublimt. Likevel vil jeg med dette oppfordre ham til å søke alternativer. Tvangsforing av gjess er ikke pent, en av mange skampletter innen matindustrien.

Selv om jeg på en måte sitter i glasshus her, vil jeg også oppfordre de som eventuelt måtte lese dette og besøker Restaurant Fusion om å styre unna foie gras-elementene på menyen. Det meste her inneholder heldigvis ikke gåselever, og Vinh og teamet hans kan virkelig lage mat. Det er den type restaurant der så å si alt som bæres ut fra kjøkkenet smaker eksepsjonelt godt. En ålesaus hørtes også så fristende ut da den ble beskrevet at vi fikk en tallerken nigiri med ål etter kaffe og dessert. Dessverre tror jeg det var benyttet foie gras her også, men ålen var superb!

Avslutningsvis kan jeg nevne at Vinh også har en spennende personlig historie. Han er sønn av vietnamesiske båtflyktninger og kom til Danmark i 1979, 7-8 år gammel. Familien havnet i Aalborg der de slo røtter og faren åpnet en grillbar som bokstavelig talt ga Vinh smaken på matlaging. Han utdannet seg på Hotel Scheelsminde i Aalborg og har blant annet jobbet som kokk i Paris før han åpnet sin egen restaurant.

Sjekk også: R.I.P. Walter Becker – en spilleliste med det beste av Steely Dan

Vårt tredje GastroNorth-måltid finner sted i Kristiansands vennskapsby Hjørring. Hjørring er kanskje ikke så kjent for alle, men nordmenn som leier feriehus i Danmark kan nok ha havnet her. Byen ligger 30-40 minutters biltur nord for Aalborg, og her finner vi Bryghuset Vendia som også rommer et brasserie og en gourmetrestaurant.

Her er det kjøkkensjef Kristian Rise som leverer varene. Han er tidligere kjent fra blant annet Brøndums Hotel i Skagen, det sagnomsuste og velrenommerte hotellet som mange av skagenmalerne frekventerte på 1870- og 1880-tallet. Rise ledet hotellrestauranten for første gang til to stjerner i Den danske spiseguide i 2005. Selv har han også mottatt en rekke priser og utmerkelser.

Så er det da nydelig mat vi blir servert. Det er lunsj og utenfor gourmetrestaurantens åpningstider, men vi får noen aldeles uimotståelige smaksprøver. Her er snacks i form av vaktelegg med dillmajones og kaviar, og (igjen) foie gras med rødbetpuré på toast. Den store vinneren blant de innledende lekkerbiskenene er imidlertid noen syltynne skiver fritert rugbrød som holder et lite stykke Skagenskinke på plass. Seriøst nam! Alt dette serveres med brygghusets egen pilsner som slett ikke smakte verst.

Da sjøkrepsen ble servert med syltede og stekte kantareller, morkelkrem og annet snadder fikk vi smake hveteølet, og den deilige kronhjortfilen ble servert med bokkøl. Det høres godt ut, og i virkeligheten var det enda bedre. Likevel var det store høydepunktet for meg det hjemmelagde godteriet som ble servert til kaffen. Her var geléfrukter, sjokolade og nøtter på det mest smakfulle nivå. En gang godtemons, alltid godtemons? Noen ganger er slikt helt uslåelig.

Reisens siste måltid blir dessverre en ørliten skuffelse, men så er omstendighetene også litt spesielle. På ærverdige Ruths Hotell i Gamle Skagen er én kjøkkensjef på vei ut og en annen på vei inn. Det er invitert et stort antall gjester som skal få ta del i en spesialmiddag der menyen er likt fordelt mellom de to. Avtroppende kjøkkensjef Dennis Juel har ansvaret for de to innledende rettene, mens påtroppende kjøkkensjef Jakob Spolum leverer de to avsluttende rettene.

Se også: Vakker ny single fra a-ha

Hva kan jeg si? Kjøkkenet klarte ikke å levere varm mat til de 40 eller så tilstedeværende gjestene, og det forventer man jo på såpass til restaurant. Selv om vårt bord var blant de første som ble servert var maten i beste fall lunken. Dessuten var første rett kongekrabbe med østerssaus. Det var selvfølgelig uflaks for Juel at et knippe av gjestene var norske denne torsdagskvelden. Du skal være forsiktig med å servere kongekrabbe til nordmenn, og da bør den i så fall ha en helt annen konsistens enn dette seige krabbedyret. Østerssausen var også en uheldig kombinasjon. Siden jeg allerede er i det kritiske hjørnet, må jeg legge til at den påfølgende piggvaren heller ikke var noen stor smaksopplevelse.

Men OK, disse to rettene var komponert av en kjøkkensjef som ikke lenger jobber på Ruths. Det gjør imidlertid Jakob Spolum som leverte de to neste rettene. Jeg har smakt maten hans før, da han var kjøkkensjef på Restaurant Sletten i Humlebæk. Det var en ren fornøyelse, og jeg har stor tro på at han kan tilføre restauranten på Ruths mye godt.

Jakobs to retter for kvelden var kanskje ikke noe å føre inn i historiebøkene, men av de fire rettene vi fikk var de avgjort de beste. Den første var en kalvekam, og kalv er kanskje det kjedeligste kjøttet jeg spiser. Tilbehøret klarte heldigvis å tilføre noe smak, og det hjalp. Valrhona-sjokoladedesserten var også god, om enn litt tung.

Når Jakob Spolum får satt sitt preg på kjøkkenet her tror jeg nok også Ruths vil gjøre seg mer enn fortjent til plassen på GastroNorth-kartet. Det er uansett et hotell som er verdt minst én overnatting. Er du ikke lokalkjent kan jeg fortelle at Gamle Skagen ligger utenfor selve byen og er et stille område med feriehus og dette lekre badehotellet. Solnedgangen herfra er berømt, og det med god grunn. Du ser den dessverre ikke fra restauranten, men hundre meter fra hotellet ligger en skueplass der du også finner en liten kiosk.

Selve hotellet består av flere bygninger, og inneholder to restauranter, bar og et flott spaanlegg. Jeg kommer tilbake til det ved en senere anledning.

For å oppsummere vil jeg si at GastroNorth både er et vellykket og velkomment initiativ. Hvis de fire restaurantene jeg har besøkt er representative for regionens bedre restauranter, er det liten tvil om at økt oppmerksomhet vil være fortjent. Selv om opplevelsen på Ruths Gourmet var mangelfull, var de andre tre besøkene mer enn overbevisende. Så får jeg ha Restaurant Bühlmann til gode. Du får sikkert god mat der også.

PS! Jeg var invitert av Visit Denmark i samarbeid med GastroNorth.

Les også: Mine 25 favorittrestauranter i Barcelona