Stjernenes herre – det er kaldt på toppen

Vet du hva jeg synes? spør Esben Holmboe Bang og setter nevene i bordet på testkjøkkenet på Maaemo, Norges eneste restaurant med tre stjerner i Michelinguiden.

– Det er for mye falsk folkelighet i Norge. Vi trenger mer ærlig arroganse. Folk må tørre å stå for mer!

Dansken bak Norges beste restaurant har ikke kommet til topps i bransjen ved å gå stille i dørene, men har ikke slått inn dører heller. Det han derimot har gjort er å arbeide knallhardt og målrettet siden lenge før Maaemo åpnet dørene i 2010, og i februar kom belønningen og den endelige anerkjennelsen i form av den tredje, forjettede stjernen i Guide Michelin. Etter bare litt over et års drift kom de to første i et jafs, og fire år senere ble det altså full pott for Esben og teamet hans.

At du faktisk har tre stjerner og at ingen har to stjerner gjør at du er litt alene på toppen. Føler du at du har dratt fra andre norske kjøkkensjefer? Betrakter du internasjonale kjøkkensjefer mer som dine konkurrenter?

– Nja, jeg regner ikke noen som konkurrenter siden jeg ikke ser noen konkurranse i dette, poengterer Esben.

– Vi passer oss selv og er jo ingen millionbusiness. Vi er en liten restaurant, det er fullt, det er fint. Jeg skulle ønske det åpnet flere ambisiøse restauranter i Oslo, det skulle jeg ønske. Men samtidig så … jeg snakker jo nesten ikke med noen norske kokker i det hele tatt. Veldig få ihvertfall. Jeg vet ikke helt, men jeg tror kanskje det er litt sannhet i at det er sånn litt kaldt på toppen. Jeg er ikke så veldig sosialt anlagt, og jeg har ikke alltid vært så diplomatisk i uttalelsene mine, så når jeg i tillegg har vært veldig målrettet i måten jeg har jobbet på, så synes nok noen at jeg er han litt «arrogante» som tror han er fet. Det får være greit.

Sier du det?

– Ja, så man kan si at dem jeg snakker med er mine venner og kolleger i Danmark og Sverige og andre steder. Vi møtes ofte og har det veldig fint sammen.

Nå har du fått tre stjerner. Du er bare 34 år gammel og har oppnådd noe veldig stort i veldig ung alder, men det er jo ingenting som tyder på at du har tenkt å gi deg. Hva er det neste målet ditt, hva sikter du mot?

– Jeg synes det både er vanskelig og bra med spesifikke mål. Det med tre Michelin-stjerner var ikke et uttalt mål for meg, men det er klart det er en ambisjon man har når man har jobbet sånn i hele livet sitt. Men tre stjerner var ikke en del av bevisstheten min. Jeg ble jo helt satt ut. Jeg kom rett fra hospitalet og hadde vært innlagt på grunn av beinet mitt i tre uker, så kom jeg rett ut og så skjedde dette, og så … nei, det var helt vilt. Det ble sånn «hva gjør vi nå?», men vi kikket alle på hverandre og sa «nå har vi gjort det, nå har vi bevist for oss selv og hele verden at dette er nivået vi er på. Nå fortsetter vi denne reisen». Skuldrene ble faktisk senket, og vi føler oss friere. Vi har bevist at dette er vi verdt, så nå er det dette vi driver med. Alt vi fokuserer på er å utvikle oss og gi en enda bedre opplevelse til gjestene hver eneste dag. Nå er det ikke sånn at jeg vil komme på den og den plassen på den og den kåringen eller er ute etter den og den stjernen … vi er frie altså.

Jeg trenger ikke blande inn The World’s 50 Best-listen?

– Jo, selvfølgelig, men den listen er noe annet. Det er mye hype og sånt noe. Hvor er vi? 61. plass? Men hvor mange restauranter er det ikke i verden? Så jeg tenker at det er kjempefint bare at man er med på en eller annen liste over de beste restaurantene i verden. Det er nok for meg. Da er det ikke så viktig om jeg er nummer 41, eller 61, eller 65, eller 73, eller 33…

Men tre Michelin-stjerner, det er mer håndfast?

– Ja, det er noe substansielt i det. Det er ikke en liste som kommer og går. Vi vet hva de står for, vi vet hvor mye de har vært her. Det er en annen ting, vi vet at de er veldig nøye.

For min egen del vet jeg utmerket godt hva Maaemo står for. Da Helle inviterte meg hit i sommer for å feire 50-årsdagen min fikk vi et måltid vi aldri har spist maken til, en festforestilling av dimensjoner og en måte å feire norsk tradisjonsmat på som bør være inspirerende for andre kokker. Her fikk vi potetlomper, vafler, rakfisk, rømmegrøt og jordbær med fløte, men ikke servert eller tilberedt som normalt. Når Esben Holmboe Bang og Maaemo gjør sine tolkninger av velkjente klassikere, er forskjellene betydelige.

Her er rapporten fra Helles og mitt siste Maaemo-besøk

Bursdagen min var midt i juli, og menyen var dermed preget av årstiden, med forholdsvis stor vekt på det grønne. Hvilke tanker gjør Esben seg rundt et mer grønnsak- og vegetarbasert kjøkken?

– Det har vi jo holdt på med siden 2010. Vi gjør det som føles riktig for oss og det vi synes er en fin representasjon av sesongene. Det er klart at når det er grønt ute og det er sommer, så er det et grønnsaksbasert kjøkken her. Når det er kaldt og vinter, så er det mer proteiner. Sånn er det bare. Det er mye reinsdyr og mye sjømat og sånt noe.

Så det gir seg selv?

– Ja, det gjør jo det. Personlig liker jeg kjøtt veldig godt, men det skal være riktig kjøtt og ikke for ofte. Det er sånn jeg tenker. Heller spise mindre kjøtt, men bedre kjøtt. Det tror jeg er et godt mantra. Jeg liker kjøtt for godt til å kutte det helt ut. Men jeg tror man kan ha et mer reflektert syn på hva slags kjøtt man spiser. Det er mye ræl å få. Så kan du si at det er sesongene som bestemmer hva slags mat du lager.

Men her på restauranten ville det ikke blitt servert noe ræl uansett, så den problemstillingen er kanskje ikke så relevant?

– Vi skal nå likevel finne det kjøttet da. Vi har et mantra her om at vi må vite hva vi serverer og skape en relasjon med råvaren for å forstå og utvikle vår identitet. Så vi besøker jo de folkene vi handler med for å se at tingene vi kjøper er naturlige, og det er klart at vi noen ganger må reise ganske langt for å få godt kjøtt. Det er gjerne oppe i Nord-Norge med reinsdyr og sånne ting, men det er jo noen vakre turer man kommer på. Vi var nylig i Varangerbotn og var ute med noen samer og deres reinsdyr. Jeg er vant til at det er veldig magert kjøtt, men de spiser det med et stort fettlag, så det er noe vi jobber med nå. Jeg har lyst til å servere reinsdyr med fett. Det har jeg aldri sett før, så det er veldig interessant. Det er jo sånne ting vi aldri hadde tenkt på om vi ikke hadde vært og sett hvordan de spiser det der.

Esben reiser seg og går bort til stekepannen på komfyren bak oss der en stor reinsdyrfilet med et digert fettlag ligger og hviler. Han tar det opp og begynner å skjære det opp, mens to kokker kommer til og de begynner å smake.

– Wow, det smaker mye, sier Esben når han og de to andre kokkene smaker på hvert sitt lille stykke av fettet. – Men hvordan skal vi servere det?

– Pickles, lyder det umiddelbare svaret fra et av de unge talentene, og Esben er med på notene. – Yes, det blir perfekt, og de tre begynner å diskutere løsninger. Og herre min hatt, så godt det fettet smaker! Det skal bli spennende å se om og i hvilken form dette havner på menyen.

René Redzepi, mannen bak en annen nordisk topprestaurant, Noma i København, har flyttet hele restauranten ved et par anledninger, først til Japan og dernest til Australia. I april og mai 2017, før Noma flytter til sitt nye store område, reiser de til Mexico for å gjøre det samme. Kunne Esben tenkt seg noe lignende der han tar med restauranten ut i verden for å lære på den måten René gjør?

– Nja… jeg har egentlig aldri tenkt på det. Akkurat nå ser jeg ikke for meg at vi har muligheten til det fordi det skjer så mye. Nå skal jeg ikke si at ikke Noma har det travelt, jeg og René prater ofte og jeg vet hvor travel han er, men jeg ser ikke helt for meg hvordan vi skal gjøre det akkurat nå. Men hvem vet? Jeg utelukker ingenting.

Når Esben sier at det skjer mye, har ikke det nødvendigvis med restaurantens åpningstider å gjøre. Etter nyttår vil Maaemo kutte ned til å ha åpent kun fire dager i uken, mot fem i dag. For en tid tilbake innførte Esben kortere arbeidstid for sine ansatte ut ifra et ønske om å skape en bedre hverdag når folk er på jobb. Hva innebærer dette?

– Som det er nå har vi åpent fem dager i uken, og de arbeider fire dager. Fra januar neste år har vi åpent fire dager i uken, og da arbeider de tre dager i uken.

Men hva med deg, du jobber jo like mye som før?

– Jeg har en kjøkkensjef, jeg har en sjef for det kreative, jeg har en som er ansvarlig for den daglige driften, jeg har en restaurantsjef, jeg har en sjef for vinen. Det er mange som er ansvarlige for deres ting, og det har gjort at jeg kan gå ut og inn av prosesser som jeg vil hvor jeg før var bundet opp med faste ansvarsområder. Nå står jeg fritt til å si «i dag gjør jeg det, i morgen gjør jeg det», og det er veldig fint for meg. Da føler jeg at jeg kan være mer involvert. Da kan jeg ha sagt det jeg vil og gå til noe annet og vite at hjulene fortsetter å gå. Det gjorde de ikke før. Da stoppet ting opp når jeg ikke var involvert, så derfor har jeg gjort det sånn. Det betyr nok også at jeg er mer innforstått med min egen rolle her som innebærer mye presse og mye reising og sånn. For å holde kvaliteten her, så må vi ha noen som har full kontroll hele tiden, og det kan jeg ikke lenger. Skal du være i Asia en uke, så kan du ikke ha kontroll her. Sånn er det bare. Det er også en av grunnene til at vi endrer åpningstidene. Da kan jeg være borte når det ikke er åpent, og når det er åpent skal jeg være her. Det er min plan, sier han fornøyd.

– Nå har vi jobbet hardt lenge og vi har nå kommet i en posisjon hvor vi kan skape en langt bedre hverdag for de som jobber her og for oss selv.

Det er en bransje som trenger en viss endring?

– Ja, vi må endre måten vi tenker på. Sånn som det var før var det jo fullstendig umulig om du ville stifte familie. Du kunne ikke jobbe i denne bransjen og stifte familie! Det tenker jeg er et sånt «benchmark». Hvis du kan ha hus, barn og kone og Volvo og en hund og samtidig jobbe her, da har vi nådd dit vi skal.

Måtte du selv jobbe så hardt som du har gjort i såpass mange år for å innse at sånn måtte det bli?

– Ja, jeg tror det. Jeg har jo jobbet mye, og jeg har også tatt litt konsekvensen av det. Det jeg tror det er viktig å fokusere på nå, er at dette ikke er en sprint. Vi skal løpe langt, og da må vi endre oss. Vi må endre måten vi jobber på. Det vanskeligste er nesten å få noen av folkene i kjøkkenet med på det. Det er jo folk som flyr inn fra mange steder i verden og sier at «vi reiser til Norge for å jobbe på Maaemo for å lære så mye vi overhodet klarer». Så får de plutselig vite at de bare skal jobbe tre dager i uken. «Hva faen skal vi gjøre resten av tiden?» Det har vært en modningsprosess. De var misfornøyde da de bare skulle jobbe fire dager når de egentlig jobbet fem dager, og nå ser det ut til at de har det ganske bra med det. Det var litt sånn nå også da jeg sa de skulle jobbe tre dager i uken, men da sa jeg «bare vent». Som det blir vil man aldri jobbe mer enn to dager i strekk og én gang i måneden har de fem dager sammenhengende fri, og det er jo en ferie! Da kan de dra et sted, gjøre et eller annet.

Har du en ganske stabil arbeidsstokk nå uten så mange utskiftninger?

– Ja, det har jeg. Vi hadde mange utskiftninger før fordi måten vi jobbet på var så intens. Det skapte en veldig spent stemning, og jeg hadde også et temperament som kanskje ikke alltid var bra for stemningen. Men nå har vi endret oss. Nå har vi kjørt med det nye systemet i halvannet år snart, og vi har ikke hatt noen som har sluttet siden det.

Betyr det at du er blitt mer bevisst temperamentet ditt?

– Ja, det har jeg. Jeg får jo hjelp til det, jeg innså at … Altså, når man gjør noe som er så personlig er det veldig vanskelig å skjønne hvorfor folk ikke gjør som en selv ville gjort. Det er litt det. Samtidig måtte det nesten være litt sånn i begynnelsen for å få oss opp på det nivået vi ønsket å være på. Men jeg tror av hele mitt hjerte at det som pushet oss det siste stykket var en rolig stemning hvor vi fikk inn enda mer glede og det var lystbetont å fortsette med den kvaliteten vi hadde. Vi jobbet sammen med en drøm der vi ikke glemte det menneskelige element. Det var det som gjorde oss enda bedre. Uten tvil.

Dere må jo fremdeles ha et ekstremt detaljfokus?

– Det har vi, og det er stadig et ekstremt hierarki. Det er rutiner som følges til punkt og prikke, og det skal det være. Men vet du hva? Jeg tror at det gir en bedre hverdag også. De ansatte vet jo da hva som er deres jobb. Det er fint. Da er det ikke sånn at jeg kommer inn og er i et eller annet lune og sier «nå skal vi endre det og nå skal vi prøve det». Nå er det mer struktur, og det trenger vi. Det er også derfor jeg omgir meg med folk som kan holde kontroll på tingene. Jeg vet at det er kontroll, og da funker det. Det er en balansegang. Vi skal ha en god hverdag og vi skal ha det hyggelig, men samtidig må det ikke være sånn at folk blir komfortable. Vi skal fremdeles være akkurat på kanten der hvor man føler at det kan gå gærent. Det skal være i det grenselandet, men jeg tror vi har klart å skape en god stemning. Kan du ikke merke det? spør Esben håpefullt.

Hva slags musikk hører Esben på? Sjekk spillelisten hans her

Stemningen er ganske riktig god på Maaemo, iallfall det lille jeg selv har opplevd av den. Under middagen i sommer hentet Esben oss opp for å se kokkene arbeide og si hei, og når jeg nå sitter sammen med ham på testkjøkkenet med kokkene i bakgrunnen der de prepper og holder på, virker stemningen harmonisk og god. Musikken – av det mørke slaget som Esben er så glad i – spilles høyt og gir et ekstra energinivå som ser ut til å fungere veldig bra. Det er ganske stas å se hele teamet i bevegelse, det er en slags dans. Det er det også i forbindelse med serveringen, der både kokker og servitører er i sving og alt glir tilsynelatende friksjonsfritt av sted. Det er en utrolig koreografi, og det er helt åpenbart at det ligger mye målrettet arbeid bak.

– Ja, og det er også derfor vi må ha de rutinene. Det er et utrolig detaljfokus.

Dette er en naturlig overgang til å snakke om Sigurd Wongraven. Satyricon-sjefen som også er Esbens personlige venn, var hjemme hos Helle og meg for å la seg intervjue for noen uker siden, og da røpet han at han skal lage et slags lydspor som skal brukes i restauranten.

Les mitt store intervju med Sigurd Wongraven

Ved å få inn musikken får du en totalopplevelse som du ikke har fått her tidligere. Du har den koreografien som er helt spesiell på denne type restauranter der alt tilsynelatende går sømløst, du har kunsten på veggene, du har atmosfæren i rommet, de store vinduene, du har maten og drikken selvfølgelig, men så er det den siste sanseopplevelsen som går på lyd. Det har du sikkert tenkt mye rundt?

– Ja, jøss. Jeg har alltid sagt at jeg ikke ville ha det, fordi jeg ville ha fullt fokus på matopplevelsen. Men så tror jeg jo at vi kan forsterke opplevelsen ved å bruke alle disse sanselige elementene.

Hvordan begynte du å tenke i de baner, hva fikk deg til å endre synspunkt?

– Jeg vet ikke om det var noe spesifikt. Jeg har noen kvelder hvor jeg sitter her veldig sent, etter at gjestene har gått og personalet har gått hjem, og det var veldig stille her en gang jeg satt og skrev et eller annet. Jeg tok på et par hodetelefoner og satt i rommet her og jobbet og hadde lyd og tenkte at vi må jo bruke det her. Så var det hvem og hvordan? Det skal jo ikke bli en klisjé, vi skal nok ikke ha masse ravneskrik og vikingkamp, men det må fortsatt være lyd mer enn musikk. Jeg og Sigurd har snakket mye om det, om takt og rytme og sånn, og vi skal ikke ha det. Vi skal ikke ha definerte rytmeslag. Det skal være mer en ambientfølelse som tar gjesten litt på en reise akkurat som maten gjør det. Så kan det gå inn og ut. Det kan bli stille litt, så kommer det tilbake. Jeg tror at hvis det bare ligger der som en konstant bakgrunnsstøy, så blir det sånn at etter en time så tenker du ikke på det lenger. Det skal komme litt inn og ut og fade opp og fade ned, så kan det komme litt naturlyder, litt sånn ambient, det skal være litt forskjellig. Det er tanken.

Les også Helles intervju med Sigurd Wongraven

Så er Sigurd en god venn. Jeg liker å jobbe med Sigurd. Da vi jobbet med den første filmen vi lagde, Maaemo-filmen kapittel 1 (se under), var det Sigurd som laget musikken, og jeg tenkte bare at selvfølgelig skal det være ham. Han er rett mann. Vi deler mange tanker om både musikk og andre ting, så vi er på nett. Jeg tror det er viktig at han vet hva jeg vil, men samtidig setter sin signatur og sitt særpreg på det. Da er det viktig å bruke en man kjenner fra før også, tror jeg.

På grunn av Sigurds sykdom er dette arbeidet forsinket, men han jobber med saken parallelt med arbeidet med nytt Satyricon-album. Det som derimot går helt på skinner er arbeidet med den store Maaemo-boken som skal utgis av Cappelen Damm i februar.

Har du en tittel?

– Det er jo bare Maaemo, egentlig. Jeg leker litt med en annen tittel, men vet ikke helt. Jeg har ikke lyst til å si noe hvis det ikke blir det, men det er jo Maaemo-boken liksom, det er the book.

Den skal ut på flere språk?

– Ja og nei. Vi har valgt å gi den ut på norsk i første omgang. Vi er en norsk restaurant, og vi gir ut boken på norsk. Den engelske versjonen rettet mot utlandet kommer i etterkant.

– Det blir en slags kokebok, men det er jo en kunstbok, forteller han. – Jeg tror det er 100 oppskrifter eller noe sånt, men det er kanskje ikke så mange som vil prøve å lage noen av dem. Det jeg håper er at man skal få en følelse av hvordan vi lager mat på Maaemo og kanskje bli inspirert til å ta de elementene man er komfortabel med og gjøre dem til sine egne. Samtidig skal boken reflektere opplevelsen det er å spise her, at når du blar gjennom boken skal få den samme taktiliteten, den samme følelsen du får når du sitter i restauranten. Så blir det masse bilder fra restauranten, selvfølgelig bilder av maten, mye flotte naturbilder, Danny Larsen har laget illustrasjonene, også blir det en del tekst hvor jeg snakker om restauranten, om reisen, jeg snakker litt om utfordringene, sånne ting.

Med det sier vi takk for kaffen og fortsetter å sette av penger til et nytt Maaemo-besøk. Det er muligens dyrt, men et besøk her er verdt pengene og vel så det. Driver du det som er regnet som Norges beste restaurant, leverer du nemlig deretter.