Matvrak i San Sebastián

Det er ikke noe problem å spise godt i San Sebastián, spesielt ikke for meg forrige helg, da jeg cashet inn 50-årspresangen fra min kjære kone Helle, eller HellesKitchen om du vil, som for tiden er uten kitchen ettersom det er under oppussing. Gaven besto av, ikke bare en reise til San Sebastian i Baskerland ved den spanske atlanterhavskysten i nord, men også besøk på tre Michelinstjernerestauranter med til sammen seks stjerner. Og som om ikke stjernene er nok ligger alle de tre restaurantene høyt på den prestisjetunge The World’s 50 Best-listen; Mugaritz (7. plass, to stjerner), Asador Etxebarri (10. plass, en stjerne) og Arzak (21. plass, tre stjerner).

Å spise så mye god mat som vi dermed gjorde i løpet av tre dager er komplett absurd. Jeg har ikke det nøyaktige antallet, men vi må ha spist et sted mellom 60 og 80 retter i løpet av den korte turen vår, kanskje til og med flere. Da teller jeg med alt vi fikk på disse tre restaurantene i tillegg til de andre, adskillig mer beskjedne måltidene vi spiste. Sjelden har jeg følt meg som større matvrak.

Så har da også San Sebastián og Baskerland helt spesielle mattradisjoner. Det er eksempelvis herfra pintxoskulturen stammer, og det er hele fire trestjernersrestauranter i området, én tostjerners (Mugaritz), og noe sånt som 15 restauranter med «bare» en stjerne. I tillegg kan du ta med i betraktningen at alskens godt trekkes opp fra det ville havet rett utenfor, og at det avles lam, okser og andre dyr av høy kvalitet.

Vi ankom Mugaritz direkte fra flyplassen med sånn passelig dårlig margin. Bordet var bestilt til kl. 21 på kvelden, og vi ankom et kvarter før til restauranten som ligger i en åsside litt utenfor byen. Her ventet et utfordrende, men veldig spennende måltid der den ene lille smaksbomben etter den andre ble plassert foran oss. Andoni Luis Aduriz er kjøkkensjef, og han er en kreativ skøyer som ikke går av veien for å sende gjestene ut på en kulinarisk oppdagelsesreise som både overrasker og besnærer. Jeg skal ikke gå i detalj om måltidet, det overlater jeg til Helle som snart vil publisere en full rapport på sin egen blogg, men av de tre stjernerestaurantene er det Mugaritz jeg har minst lyst til å besøke igjen. Det utsagnet er utelukkende til ære for de to andre restaurantene som jeg synes var enda bedre, og jeg skulle veldig gjerne spist på Mugaritz også ved en senere anledning.

Dagen etter ventet lunsj på Asador Etxebarri. Aldri har vi vært et sted der noen har hatt større kontroll på nyansene innen grilling og røyking. Den selvlærte kokken Victor Arguinzoniz har etablert seg i Axpe, den knøttlille landsbyen der han ble født som ligger et stykke opp i fjellene mellom San Sebastian og Bilbao. Hit kommer vi frem etter, først en to timer lang togtur til den lille byen Durango, før en taxi tar oss de siste 15 minuttene til Axpe og Asador Etxebarri.

Det er mer en klynge hus enn en landsby, og eneste kommersielle virksomhet er restauranten til Victor. Selv viser han seg sjelden utenfor kjøkkenet, men nede på det trange kjøkkenet står han og styrer grillene med millimeter- og sekundpresisjon, med kun et fåtall hjelpere. Victor er så stødig som det er mulig å bli og har en forståelse for smaksnyanser som er helt vill, og det er slett ikke bare kjøtt som grilles her. Les den fulle rapporten til Helle her og få vann i munnen, og vit at dette var det klart beste måltidet på turen. Hit MÅ vi tilbake, sånn er det bare.

Neste kveld har vi bord på Arzak som har hatt tre stjerner i Guide Michelin siden 1989. Det er utvilsomt San Sebastians mest berømte restaurant, der den nå 74 år gamle Juan Mari Arzak regjererer sammen med datteren Elena. Denne duoen lager gourmetmat av tilsynelatende mer tradisjonell støpning, med billedskjønne tallerkener og noe større porsjoner enn du ser på mange tilsvarende restauranter, men vi skjønner fort at det ikke er noen tilfeldighet at de har klart å beholde de tre stjernene i 27 år. Måltidet er helt stunning, og det vil snart bli beskrevet i detalj på bloggen til Helle. Jeg nøyer meg med å si at jeg ble meget godt mett og meget gjerne drar tilbake.

San Sebastián er for øvrig en veldig hyggelig by, ikke slående vakker, men med en rufsete sjarm der det tøffe været har herjet med bygningenes fasader gjennom årenes løp. Den ligger også veldig vakkert til ved havet og har en fantastisk promenade. De oppunder 190 000 innbyggerne lever i et sunt og godt klima med frisk sjøluft året rundt og et kosthold som masse kjøtt til tross ser ut til å holde dem tynne og i form. Her ser du folk jogge og sykle på alle kanter, og langs den flotte havnepromenaden er også power walking et vanlig syn. Vind og bølger gjør også byen til et yndet sted for surfere, og playa de Zurriola er verdensberømt. Selv på en forholdsvis vindstille dag er det såpass til bølgeaktivitet her at surferne er ute.

I gamlebyen ligger pintxosbarene tett. Det er ikke så enkelt som å si at pintxos er små loffskiver toppet med snadder og en tannpirker igjennom, slik vi nordmenn gjerne tror. Når du kommer til San Sebastián innser du at det er dette, men akk så mye mer. Pintxos er rett og slett tapas med et annet navn, og kan være hva som helst av småretter. Her er vi også i en del av Spania der det er vanlig å bruke så mye som mulig av dyrene til matlaging, og nyrer, hjerter, lunger, lever og så videre er derfor mye brukt. Vi går ikke så «drastisk» til verks når vi er ute på en minipintxosrunde og velger derfor mer normal mat. Da Helle var to uker tidligere var hun så heldig å lære alt om hvordan pintxos skal spises, og dessuten hvor den beste pintxosen i ymse kategorier finnes. Det kom oss til god hjelp, og vi spiste én rett på hver av tre steder, Borda Berri, Txepetxa og La Cuchara de San Telmo, der vi spiser henholdsvis en kremet risotto laget av pastakorn, deilige ansjoser og en avsindig god pattegris. Ikke en tannpirker i sikte, men ansjosene ble servert på små brødskiver og var toppet med en nydelig krabbekrem. Alt smakte dessuten himmelsk!

For øvrig trenger du spisse albuer og en stemme som høres. Trikset er å bane deg vei frem til bardisken, omtrent som om du er på konsert, få oppmerksomheten og med klar og tydelig røst si hva du vil ha. Betale gjør du først etterpå, og bartenderne har full kontroll på hva du har spist og drukket. Å dra på pintxosrunde i San Sebastián er en helt spesiell og veldig morsom opplevelse.

Vi klarte også å få lurt inn en kanonbra lunsj der Helle spiste pattegris mens jeg spiste spelam, og vi hadde et spennende møte med den lokale aperitivo/vermut-kulturen som Helle har skrevet om her. Det ble med andre ord en heftig liten matferie, til en by og et område vi definitivt skal tilbake til. Det eneste som trekker ned er mangelen på direkteruter. Vi fløy via henholdsvis Munchen og Frankfurt, og brukte laaaang tid på reisen. Om sommeren flyr imidlertid Norwegian direkte fra Oslo til Bilbao (flybuss inn til San Sebastián tar en time og et kvarter), så det er årstiden å reise hvis du vil raskt opp og ned.

Les også: Den store restaurantguiden til Barcelona