Erik gjør ting han ikke kan – i dag: Bokbader

«Titt tei! Kan du gjøre dine venner i forlaget en tjeneste? Vil du bokbade kokken og professoren ifm lanseringen av deres kokebok Urban Food? Hadde vært så bra.» Den var ny!

En morgen i forrige uke havnet denne mailen i innboksen min fra redaktøren i Aller Forlag som ville ha meg som «bokbader». Ordet bokbader er avledet av begrepet Bokbadet som var navnet klubben Rockefeller i Oslo ga sine litteraturkvelder der forfattere fra 1991 er blitt intervjuet for åpen scene. Navnet ble valgt fordi Rockefeller ligger i det som tidligere var Torggata Bad, og nå er altså ordet bokbader etablert som merkelapp på journalisten som intervjuer forfattere under alle slags slike arrangementer. Det er også blitt til verbet «bokbade».

Jeg innrømmer gjerne at det er en smule smigrende å bli spurt om å være bokbader, for ikke å si at det også var svært overraskende. Men hvor skummelt det enn virket der og da, er det en del tilbud her i livet du ikke sier nei til, og dette var et av dem. Dessuten er boken det var snakk om en veldig interessant bok, en kokebok med et antall fristende retter, men også mye mer enn en kokebok.

Kokken og professorens kokebok – Urban Food er skrevet av kokk Bård Greni og professor i allmenn litteraturvitenskap Knut Stene-Johansen og er en klok bok om temaer som opptar meg i matveien: Økologi, miljøbevissthet, dyrevern, fellesskap, glede, nysgjerrighet, respekt, fornuft og mye mer. Den er sammenfattet i ti kapitler med basis i forfatternes egen «hustavle», en kjøkkenets steintavle med ti enkle og kloke bud som skiller seg en smule fra de gammeltestamentlige.

Les også: Hvordan lage en perfekt coq au vin – uten coq

Nå skal ikke jeg gjøre noe forsøk på å anmelde boken her, men jeg anbefaler den mer enn gjerne. Som nevnt er dette mer enn en kokebok. Det er også en bok som innbyr til refleksjon og tankevirksomhet, som kan og bør gi dem som leser den en del ting å ta med seg inn i hverdagen og gjøre den ernæringsmessig bedre. Ikke slik å forstå at dette er en diettbok – så langt ifra, og forfatterne advarer da også mot å følge dietter for slavisk. Her er retter fulle av fløte og smør, her er konfitert and og karamellpudding, ølmarinerte pølser og marshmallows med sjokoladefondue, men de er balansert mot byggrynsrisotto og papadums, gazpacho og kikerter med chili. Det handler altså om gode retter med gode smaker, og de kan like gjerne være slankende som fetende. Det handler kort fortalt om god mat og hvordan vi kan verdsette den, gjerne i en sosial sammenheng, i fellesskapet, det den franske matfilosofen Brillat-Savarin kalte «convivialité», et begrep som er sentralt i denne boken.

På torsdag hadde kokken, professoren og jeg en både hyggelig og interessant samtale om deler av innholdet i Urban Food og filosofien bak foran et publikum på oppunder 100. Vi snakket om hvorfor økologisk mat ikke nødvendigvis er dyrere enn industrimat, om miljøutslipp i matindustrien, om hva smak faktisk er for noe, om misforholdet mellom mat og sunnhet, om hvilke retter du bør smake før du dør, om norske matvaner og mye annet som er omtalt i boken. Med så fine samarbeidspartnere som Bård Greni og Knut Stene-Johansen er det ingen sak å være bokbader, og jeg er det gjerne igjen.

For å forsikre meg om at også oppskriftene i boken «virker» (det er mer enn 100 av dem) ville jeg før lanseringen også prøve meg på en av rettene til Bård. Valget falt på en smørskummet kveite med selleripuré, og den ble aldeles nydelig. Oppskriften får du her, gjengitt med tillatelse fra Aller Forlag. Prøv deg gjerne på den, og ta for all del en titt på boken.

Smørskummet kveite med selleripuré og kaperssmør

600 g filet av kveite (jeg brukte 400, til to personer)

150 g smør til steking

1 sitron

1 ss små kapers (jeg doblet, kapers er yum)

Maldonsalt

Friskkvernet hvit pepper (jeg brukte sort)

Del kveitefileten i fire porsjonsbiter à 150 gram (eller som meg, to à 200 gram). Stek fiskestykkene i panne med smør i cirka 8-10 minutter, litt avhengig av tykkelsen på stykkene. Hold stekepannen av og til på skrå, og hell det skummende, sydende smøret over fisken med en skje. Slik tilføres fisken varme, og du trenger ikke vende på stykkene. (Jeg hadde høyere fileter fra rygg enn de som er brukt i boken. Derfor tok jeg av skinnet og stekte fisken på begge sider.) Målet er en fin, gyllenbrun farge. Bruk god varme, men ikke la smøret bli for brunt. Smøret som fisken er skummet i, tilsettes små kapers og serveres som saus. Kryst sitron over fisken som en siste finish og server med selleripuré.

Selleripuré:

1/2 kg sellerirot

1/2 l helmelk

1 knivsodd fersk vanilje (jeg brukte vaniljepulver)

1 ss peanøttolje

Maldonsalt

Friskkvernet hvit pepper (jeg brukte sort)

Selleriroten skrelles og skjæres i biter. Kokes i melk tilsatt en knivsodd frø fra fersk vaniljestang. Kok til selleriroten er mør, hell av melken og kjør i blender med en spiseskje peanøttolje eller annen nøytral, mild olje. Smak til med Maldonsalt og hvit (eller sort) pepper.