Bitre dråper – min debut som cocktaildommer
Noen forespørsler er mer interessante enn andre. Å bli spurt om å dømme noen av Oslos hvasseste bartendere en ellers mørk mandagskveld i november er for eksempel helt klart i kategorien for forespørsler i øverste ende av den skalaen.
De som kjenner meg vet at Negroni er favorittcocktailen min. Denne mest perfekt balanserte av drinker (like deler gin, rød vermut og Campari eller en annen bitter) er en fryd i en hver sammenheng, og som man skjønner av ingredienslisten også en drink som er så enkel å lage at det skal et spektakulært fravær av talent til for å bomme. Alt du trenger i tillegg er et tumblerglass, isbiter og en bit appelsinskall. Enkelt og elegant.
Det var i egenskap av å være negronientusiast jeg ble spurt om å delta i et ellers bransjetungt og meget kompetent dommerpanel. Det var fire av oss; Luis Vavik, Alex Ruas, Yunus Yildiz og meg selv. Luis er Portfolio Manager for Campari i Norge og jobber i importfirmaet Robert Prizelius og dessuten vinner i sesong to av Norges grillmester, Alex driver selskapene Behind Bars Consulting og Taptails, mens Yunus er sjef for Himkok, baren i Storgata i Oslo som nylig ble rangert som verdens 42. beste. Alle tre er også meget habile bartendere, mens jeg bestandig har befunnet meg på den andre siden av disken, så hvem er det egentlig som ikke passer inn her? Jeg er med andre ord i selskap med folk som vet adskillig mer enn meg når det gjelder cocktails, så det er nesten litt skummelt.
Les også: Jakten på den perfekte Negroni
Konkurransen heter A Bitter Twist: Campari Classics Comp og går ut på følgende: Skap en ny cocktail inspirert av én av fire klassikere: Negroni, Americano, Boulevardier eller Sbagliato. Alle disse springer ut fra Mi-To som står for Milano og Torino og således er en blanding av Campari fra Milano og vermut fra Torino.
Det er Negroni som er selve flaggskipet i Campari-porteføljen, men også de tre andre er velkjente drinker med like deler Campari og vermut, men hvor ingrediensene for øvrig er annerledes. Americano er forløperen til Negroni og inneholder sodavann i stedet for gin. I en Boulevardier er ginen erstattet av bourbon eller rye whisky, og i en Sbagliato er ginen byttet ut med musserende vin, helst av italiensk tapning, som en prosecco eller franciacorta.
Les også: Slik lager du en perfekt Aperol Spritz
Reglene for konkurransen er enkle, og jeg gjengir dem på engelsk ettersom svært mange av deltagerne ikke var norskspråklige:
1. Your twist is on one of Campari’s classics – not a whole «new Campari drink» – and should be recognizable.
2. Campari is present and unaltered. Minimum 2 cl Campari.
3. Substitute, infuse or play around with vermouth or 3rd component.
4. You must have a good story or explanation behind why and how you have created your cocktail.
Deltagerne ble vurdert på fire områder: Smak (inntil 40 poeng), presentasjon som både innebærer cocktailens utseende og bartenderens fremtoning (inntil 30 poeng), bakgrunn og historie (inntil 20 poeng) og lukt (inntil 10 poeng). Det deles altså ut maksimalt 100 poeng.
Arenaen er Chair, en hyggelig cocktailbar i Thorvald Meyers gate, der fjorårets vinner av Camparis Negroni-konkurranse, Erkan Yelkenci, er sjefen. Deltagerlisten består av 13 kandidater, og det er ikke noen hvem som helst som skal konkurrere. Store, velkjente navn innen Oslos barmiljø, fra blant annet The Thief, Himkok, Bettola, Pigalle, Chair og Highbury er på plass, og alle vet at konkurransen blir hard. Det høye nivået innebærer at de må levere så det holder, og da er selvsagt presentasjonen avgjørende ettersom drinkene allerede er kreert, og alle har måttet levere ferdig utfylte skjemaer med ingrediensliste og fremgangsmåte.
Dette er de modige 13:
- Marius Løvmo – The Thief
- Robin Sohrabi-Shiraz– Torggata Botaniske
- Aleks Nilsen – Vérité
- Adam Ghalleb – Pigalle
- Timothy Alun – Teatro
- Erlen Hübert Magnus – Chair
- Jannicke Bjørnhaug – Bortenfor
- Maroš Dzurus – Himkok
- Christian Vikmaen – Highbury Pub
- Radko Urbanyak – Bettola
- Rickard Wirzen – The Pub
- Slavomir Kytka – The Thief
- Milena Grudzien – Pigalle
Etter at alle de 13 deltagerne har servert sine drinker har vi i juryen fått noen svært spennende smakskombinasjoner. Mest spektakulært utseende drink, eller «drink», får vi fra Maroš Dzurus på Himkok som rett og slett lager en spiselig variant med camparigelé og gode greier, og vi får tolkninger som Negroni Sour, en variant som inkorporerer kaffelikør og er ment å doble som kaffe og cocktail etter måltidet, et par julenegronier, en gazpachovariant (!) og andre cocktails med varierende grad av kreativitet, oppfinnsomhet og finish.
Diskusjonen oss jurymedlemmer imellom tar tid, men vi er alle enige om de tre beste, og det var svært jevnt mellom dem. Likevel var det liten tvil om at vinneren måtte bli slovakiske Radko Urbanyak fra Bettola. Hans cocktail med navnet Papi Chulo var en twist på Boulevardier og en usedvanlig vellykket sådan. Dessuten var presentasjonen hans praktisk talt feilfri og levert med stor innlevelse.
Det ligger mye prestisje og ære i å vinne en konkurranse som denne, og Radko vant også en meget eksklusiv flaske Cordial Campari fra 60-tallet, en lys variant som ble tatt ut av produksjon for mange år siden. Radko var en smørblid vinner og er heller ikke snauere enn at han deler oppskriften. Den er ikke så enkel, men vil du prøve deg er det bare å ønske lykke til!
Radkos Papi Chulo
Dette er min amerikanskfødte, meksikaniserte, italienske klassiker, basert på den klassiske Boulevardier-oppskriften fra 1927 i forhold til brennevinsmålene, med ekstra vann for utvanning av drinken, servert i romtemperatur over en stor isbit.
45 ml American Bourbon (Buffalo Trace)
30 ml “Mexican” Vermouth Rosso (Cinzano Rosso)
– 50 g maiskjerner, varmet til høy temperatur og tatt av før de begynner å poppe
– 100 g fersk rød paprika
– 1 ts røkt paprikapulver
– 300 ml søt vermut
Alt blandes i en plastpose og vakumeres i to timer på 67 grader celsius
30 ml Campari
10 ml vann
Isbiten lages slik:
Bruk en stor isbitform og ha i restene av maiskjernene som ble brukt for å infusere vermuten, og plasser toppen av paprikaen som du ellers ville kastet øverst slik at stilken stikker opp fra isbiten. Ha deretter vann i formen og la den fryses i 24 timer.
Bland bourbon, vermut og Campari, ha så i vannet og server over den store isbiten. Høyere temperatur åpner flere av smakene og aromaene i cocktailen, derfor gjør jeg det på denne måten. Serveres med popcorn dekket i Boulevardier-sukker.
