Esben Holmboe Bang – en satans dansk kjøkkensjef

Jeg har invitert tostjernersrestauranten Maaemos danske kokkekunstner Esben Holmboe Bang til en prat om musikk. Før intervjuet har jeg bedt ham lage en spilleliste vi kan snakke om, og han sender den til meg et par timer før vi skal møtes. Å si at jeg er overrasket er ingen overdrivelse. Den samme Esben som lever av å servere de lekreste og mest delikate retter til kjøpesterke og forhåpentlig matinteresserte gjester, velter seg i black metal, death metal og satanrock og simpelthen elsker Mayhem, Darkthrone, Burzum, Enslaved og andre artister med hang til å «dra på» litt og som i enkelte tilfeller også har rulleblad. Jeg så nok ikke den komme.

Har han kanskje rett og slett en spesiell dragning mot ekstremiteter? Det finnes muligens enkelte likhetstrekk mellom det å pushe grensene for hva du kan gjøre med mat slik Esben har gjort i Maaemos fem år lange historie og den ekstreme metalmusikken?

– Jeg liker estetikken i denne musikken. Den gjenspeiler nok på et vis måten jeg jobber på, uten at jeg egentlig har reflektert så mye over det. Jeg har litt «tunnel vision», jeg er veldig fokusert på hva jeg vil og strekker meg langt. Grunnen til at jeg er så glad i høre på metal er taktiliteten i musikken, at nærværet er så ekstremt, sier den digre dansken og smiler mildt.

Esben Holmboe Bang er 33 år gammel og måler angivelig 199 centimeter. De kraftige armene delvis dekket av tatoveringer, og han er barbert kort på hodet. I kontrast til det maskuline utseendet har han et i utgangspunktet mildt og sympatisk vesen og ser dessuten veldig, veldig snill ut. Ydmyk er han også:

– Det var jo et flott selskap å havne i, sier han og sikter til de tre andre kjøkkensjefene jeg har intervjuet om deres forhold til musikk, Even Ramsvik fra Ylajali, Kari Innerå fra BA 53 og kjøkkensjefen på Det kongelige slott, Nicolai Lundsgaard.

– Du er jo den eneste av dem med to Michelin-stjerner da.

– Jo, jo…

Siden 2011 har Esben vært kjøkkensjef på Maaemo som i 2012, etter bare 14 måneders drift, fikk to stjerner i Michelin-guiden. Noe tilsvarende har aldri skjedd i Norden, og Maaemo har også beholdt de to stjernene i årene siden. Nå er restauranten også ranket på 64. plass på den i mine øyne mer spennende San Pellegrino-listen, og dermed er en plass på den gjeve Top 50 innen rekkevidde. Det er naturligvis der den største oppmerksomheten ligger. Selv har jeg spist på seks av de 50 beste, inkludert den aller beste, El Celler de Can Roca, der Helle og jeg var så heldige å få bord i sommer.

– Vi tenker ikke så mye på det, vi gjør bare så godt vi kan hele tiden, sier Esben og antyder at alt er mulig. – Hvem vet? Vi kan jo få en tredje stjerne…

Siden dette skal være en prat om musikk er det nærliggende å spørre hvem han helst kunne tenke seg å lage mat til. Er det en spesiell artist eller et band han gjerne skulle hatt i restauranten?

– Haha, der har jeg vært heldig. Jeg har krysset de aller fleste av på den listen. Det er noen få igjen, men de har bestilt bord, sier han fornøyd. Sånn er det vel når du driver Oslos beste restaurant. Han nevner ikke navn, men jeg ser ikke bort ifra at folk jeg kjenner i platebransjen har tatt med ganske så store navn til Maaemo.

Det er lange arbeidsdager på restauranten, og musikk er en viktig del av forberedelsene på kjøkkenet. Frem til gjestene kommer utpå kvelden skal ingredienser skjæres, hakkes, syltes og prepareres på alle tenkelige måter, og det er ofte monotont arbeid, alt annet enn glamorøst slik det kanskje kan virke i selve restaurantrommet.

– Vi må ha musikk på kjøkkenet. Det er ikke sånn at vi spiller hele tiden, men for å komme gjennom hverdagene er det helt avgjørende. Den gleden musikken gir oss, gjør det hele mye lettere, forklarer han.

Det ryktes at Esben har en fast spilleliste som han kjører i timene før servering.

– Ja, det stemmer for så vidt, men den går ikke hele tiden heller da. Jeg kan ikke tvinge folk til å høre på tung metal 12-14 timer i strekk. Men det er musikk som er bra til å lade opp med. Jeg liker å spille musikk som avspeiler den maten vi lager.

– Er det musikk som aldri blir spilt på ditt kjøkken?

– Nei, der er jeg ganske large. Vi har folk fra hele verden på kjøkkenet, og de må få lov til å høre på hva de vil. Men noen ganger tar jeg over kontrollen da, så får de bare bli tvangsinnlagt, sier han og flirer.

Les også: Hva er egentlig Sigurd Wongraven for en fyr?

Maaemo er i alt sitt vesen en norsk restaurant, selv med dansk kjøkkensjef. Esben jobbet som kokk i København for 13-14 år siden da han møtte en ung norsk jente som i dag er hans kone og mor til deres to barn. Fra kokkeskole i København, videre utdanning på ærverdige Schackenborg Slotskro og noen år som kokk i «kongens by», bar det så til Oslo for 11 år siden takket være nevnte norske jente, og Esben fikk arbeid på meritterte restauranter som Oro, Feinschmecker og Le Canard. Men ikke på Bagatelle?

– Haha, nei. Jeg er vel omtrent den eneste av de jeg kjenner som ikke har vært innom der.

Maaemo er en annen skål, der det nesten utelukkende benyttes norske ingredienser. Her kan du få servert østers fra Bømlo, reinsdyr fra Røros, trønderske kamskjell og blåmuggost fra norske gårdsbruk, bare for å ha åpnet en liten flik av restaurantens meny. Da Helle og jeg spiste på Maaemo kort tid etter at de fikk tildelt sine to stjerner var vi nok en smule ambivalente, men så hadde vi da også spist på Noma i København kort tid forut, og Rene Redzepis krypinn var og er selve nestoren blant restauranter som driver innen det nordiske konseptet som også Maaemo bekjenner seg til. Hadde vi spist på Maaemo igjen i dag, hadde vi fått en helt annen opplevelse. Det skjer tross alt mye på tre-fire år.

– Det kan virke som du er blitt litt norsk?

– Jeg kommer jo ikke bort ifra det faktum at jeg er dansk, men det er her i Norge jeg føler meg hjemme, forteller han. – Men jeg hørte altså mye på norsk musikk før jeg flyttet hit. Det er så mye som tiltaler meg med Norge, den dramatiske naturen, fjellene, skogen… Nå jobber jeg på Grønland og bor på Tøyen, så det er jo ikke så mye natur jeg får sett, men jeg setter pris på hele estetikken. Det tror jeg også er det som fører meg til den norske tungmetallen, at den gjenspeiler den voldsomme naturen.

– Hva var din første musikalske kjærlighet?

– Jeg har faktisk alltid vært glad i metal. Det begynte med Black Sabbath og sånne ting, så gikk det over i Guns N’ Roses, mer tradisjonell rock, før jeg begynte å høre på Metallica og Slayer og sånn. Deretter kom de tyngre tingene. Etter hvert kunne det ikke bli ekstremt nok. Musikken er for meg en følelse, en estetikk som jeg setter stor pris på.

Han røper at de holder på å utvikle et konsept i restauranten som har med musikk og lyd å gjøre, men vil ikke si for mye om det, og heller ikke røpe navn.

– Vi jobber med å finne en måte å kommunisere estetikken og følelsen i maten ved hjelp av lyd. Det handler altså om å skape et slags lydakkompagnement til rettene, og vi prøver å sette sammen 7-8 timer med konstant musikk. Forhåpentlig er vi klare rett over nyttår, så det blir veldig spennende.

– Jeg vil tro du er en fyr som lar musikk inspirere rettene dine?

– Å ja. Musikk setter noe i gang. Det er aldri snakk om at en spesifikk låt inspirerer en spesifikk rett, men det handler om at alt man tar til seg av kulturinntrykk transporteres over i en følelse. All kultur gjør noe med deg, og musikk er spesielt sterkt. Det er klart den har en påvirkning, bekrefter han.

Hva hører så en mann som Esben på når han skal slappe av? Svaret overrasker meg like mye som black metal-lista jeg fikk noen timer tidligere på dagen.

– Country. Jeg elsker countrymusikk midt oppi alt det andre. Country er veldig følelsesbetont musikk, og jeg elsker for eksempel Gram Parsons. Men skal jeg slappe av spiller jeg også ting som Wardruna (sjekk spillelisten under) eller mørk ambient. Det kan være mye forskjellig.

På slutten av samtalen klarer jeg ikke dy meg lenger og må bare spørre om store, høye, bredskuldrede Esben Holmboe Bang er fan av Bigbang?

– Haha. Min kone er fan. Jeg synes også Bigbang er bra, bevares, og jeg tror nok for eksempel «Welcome To The Mountain» kunne fungert fint på kjøkkenet… Det er enkel, god rock, og jeg setter jo pris på det også, sier han og gjentar: – Sabbath… Stones… jo da. Bare musikken kommuniserer noe, den må gi meg noe, sier han til slutt.

Uten flere fiksfakserier, for ikke å si digresjoner, ønsker jeg da velkommen til Esben Holmboe Bangs spilleliste, laget eksklusivt for Mitt liv som Erik. Av 20 spor er 19 norske, det siste er med det danske bandet Myrkur som føyer seg pent og aldeles naturlig inn i samlingen for øvrig. La meg også legge til at du vil finne to låter med Wardruna her som kanskje best kan beskrives som blytung norrøn folkemusikk, Griegs «I Dovregubbens hall», og et avsluttende spor med Kalenda Mayas fascinerende middelaldermusikk. Take it away!