Noma legger ned – og gjenoppstår som gård!

I dag bringer New York Times en nyhet som vil gi sjokkbølger inn i restaurantbransjen: René Redzepi, kjøkkensjefen og hjernen bak den danske topprestauranten Noma i København (for tiden rangert som verdens tredje beste på San Pellegrino-listen), forteller i et intervju med avisen at siste service blir nyttårsaften 2016. Da stenger restauranten for godt, før den vil gjenoppstå som et gårdsbruk i utkanten av freakerbydelen Christiania.

Redzepi har vist New York Times’ reporterteam rundt på tomten han skal transformere, og de beskriver den som mer i nærheten av Four Seasons etter apokalypsen enn en kulinarisk destinasjon i verdensklasse. Men René, som nå har drevet og utviklet Noma i 12 år, har en visjon – og en misjon. På den store tomten ligger en innsjø der han skal legge en flåte som skal være et jorde for dyrking av grønnsaker. Han skal ha et drivhus på taket, fjerne asfalten og kjøre inn ny dyrkbar jord og så videre. Det hele skal bli til et utbant gårdsbruk verden aldri har sett maken til.

Nye Noma vil også gi uttrykket «sesongbasert meny» et helt nytt innhold. Om høsten skal det kun serveres viltkjøtt og høstens grønnsaker, sopp og bær. Om vinteren, når vannet er på sitt kaldeste og fisk og skalldyr på sitt beste, vil Noma forvandles til en sjømatrestaurant. Vår og sommer er de grønne årstidene, og da blir Noma ren vegetarrestaurant.

Med tiden har nemlig Redzepi blitt stadig mindre trygg på at det gir mening at gjestene skal følge et tradisjonelt konsept med et måltid som starter med små smakebiter og snacks og kjører på frem til et stykke kjøtt for så å kulminere i søtsaker og kaffe. – Vi har tillatt smaksmenyformatet å diktere hva vi lager, sier han til New York Times.

Før Noma stenger for godt flytter han restauranten midlertidig til Sydney, som han flyttet den til Japan tidligere i år. Det lærte ham tydeligvis mye, og sannsynligvis lærer han enda mer i Australia som kan komme til bruk i det nye konseptet. Da jeg snakket med Nicolai Lundsgaard, kjøkkensjef på Det kongelige slott, i forrige uke, fortalte han at han hadde besøkt Noma fire ganger, senest i år etter japanbesøket. – Noma har aldri vært bedre, sa han og fortalte om et team som hadde lært mye om japansk etikette siden forrige gang han var der. – Da jeg kom inn sto alle kokkene og tok imot oss. Noe sånt har jeg aldri sett maken til.

Ifølge New York Times planlegger René Redzepi også å åpne en annen, mer folkelig restaurant, der Kristian Baumann som har jobbet på Noma tidligere blir kjøkkensjef.

Redzepi er for øvrig ikke den eneste toppchefen som går fra en sikker suksess. Even Ramsvik som driver den fantastiske restauranten Ylajali i Oslo, stenger for godt 19. desember, og da jeg snakket med ham for en tid tilbake fortalte han meg om sine nye planer. Det kan du lese om her.  Og her kan du lese om da Helle og jeg feiret 40-årsdagen hennes på Noma for snart fire år siden, et måltid vi aldri glemmer.