Maaemo i ord og bilder – Norges lekreste matbok er servert

Esben Holmboe Bang
«Maaemo»
(Cappelen Damme)
[usr 6 text=»false»]

Noen kokebøker er ikke egentlig kokebøker, hvor mange oppskrifter de enn inneholder. Den enkelt og tydelig titulerte Maaemo – signert Esben Holmboe Bang, mannen bak Norges første og eneste restaurant med tre stjerner i Guide Michelin – inneholder mer enn 100 oppskrifter, men du kommer neppe til å lage noen av dem. Kjøp boken likevel. Den er et praktverk, det lekreste som noen gang er produsert av sitt slag i Norge. Ikke bare det, den gir et konsist og svært velformulert innblikk i én manns tanker og visjoner som går langt utover å gjøre oss mette. Med tilsiktet eller utilsiktet henvisning til det nye nordiske kjøkkenmanifest fra 2004 er boken en oppsummering av de seks første årene i en av Norges og Nordens mest toneangivende restauranter, fra 2010 til 2016, en reise som forhåpentligvis bare så vidt er kommet i gang.

384 sider er mye bok, iallfall når den måler 34 ganger 28 centimeter og veier røslige 3,2 kilo. Såpass bør det også være når Maaemo skal dokumenteres i ord og bilder og oppskrifter. Selvsagt er det en skattkiste av en bok, like mye som et måltid på Maaemo er en skattkiste av smaker og sanseinntrykk. Denne boken fyller ut noe av bildet vi tidligere bare har kunnet bevare i minnene etter et Maaemo-besøk, den gjør opplevelsen mer komplett.

Maaemo er nok en bok som har aller mest betydning for Esben Holmboe Bang selv. Den er fullbyrdelsen av en fase i livet som har betydd ekstremt mye for ham og en dokumentasjon av alt det han og teamet hans har oppnådd – og ofret i den gode smaks tjeneste. Maten som serveres på Maaemo er et udiskutabelt personlig anliggende for Esben, tro aldri noe annet. Samtidig er dette en bok som vil bli stående som en bauta innen norsk matlitteratur. Med fotografier av finske Tuukka Koski og illustrasjoner av Danny Larsen er det blitt en bok som fanger essensen av det Maaemo er gjennom tre forskjellige uttrykksformer – tekst, foto og tegning. Når du leser Maaemo er det altså totalopplevelsen som er det avgjørende, ikke bare det å bli påminnet retter som er makeløse i all sin kompliserte enkelhet.

Jeg har spist på Maaemo to ganger. Første gang var i mai 2012, da Esben og co. tre måneder tidligere hadde fått to Michelinstjerner, som første nordiske restaurant noensinne som ikke måtte gå via én stjerne før nummer to ble delt ut. For å være ærlig var jeg litt skuffet. Vi hadde noen måneder tidligere spist på Noma i København (René Redzepi har for øvrig skrevet et vennlig forord i Maaemo), og jeg syntes Maaemo minnet for mye om det vi opplevde der. Måltidet var selvsagt isolert sett utrolig bra og alt annet enn dårlig, men jeg savnet et klart og tydelig bumerke, noe som fortalte uten fnugg av tvil at dette var «Maaemo-mat». Det tror jeg kanskje Esben vil si seg litt enig i, skal jeg dømme ut ifra det han skriver i boken sin.

Det har mye å gjøre med hele restaurantens utvikling, men først og fremst hans egen. Han skriver dønn ærlig i boken om at han var «helt jævlig å være sammen med» i en periode preget av bekymringer, usikkerhet, tvil og mye annet som ikke lot seg godt nok balansere av seirene i samme tidsrom; to Michelinstjerner, ros i innland og utland både fra anmeldere og «sivile» gjester, og mer til. Selv om han innerst inne visste det var helt umulig for ham å gjøre alt selv, var det slik det ble.

«Jeg innså at hva enn jeg gjorde, hvor hardt jeg enn arbeidet, kunne jeg ikke få hele verden til å føye seg etter min visjon hvis ikke de fikk ta del i den. Det var ikke mulig å opprettholde denne posisjonen ved å kjempe – og å oppleve motverdenen som en motstander.» Videre forklarer han hvordan han i 2015 foretok en helomvending, på alle plan. Det resulterte i en helt annen arbeids- og livssituasjon som har gjort Maaemo sterkere og bedre. I februar i fjor fikk restauranten sin tredje Michelinstjerne, jeg spiste et av mitt livs aller beste måltider på 50-årsdagen min i juli, og for en uke siden fikk Esben bekreftet det han håpet på, at Maaemo beholdt sine tre stjerner. Ut ifra min beskjedne erfaring med restauranter i verdens toppsjikt vil jeg si det er høyst fortjent.

Les også: Mitt intervju med Esben der han blant annet snakker om at det er kaldt på toppen

Men til boken Maaemo: Fotografiene til Tuukka Koski kan inndeles i tre kategorier – mat, restaurant og natur – og alle er selvfølgelig like viktige for bokens utforming. Alle rettene er fotografert to ganger. Tuukka mente han kunne forbedre uttrykket fra første tagning, og mye tyder på at det var en klok avgjørelse. Rettene er fotografert direkte ovenfra mot forskjellige typer rustikk trebunn. Det er som plankene de er plassert på er tatt ned fra de gamle trebygningene på Folkemuseet eller Maihaugen, mørke av elde og levd liv, noen også lett forkullede som for å signalisere at varmebehandling ligger til grunn for mye matlaging.

Bildene fra restauranten er med få unntak i sort-hvitt. Her er kontrastene merkbare, med bruk av skygger og naturlig lys for alt det er verdt, og samspillet mellom menneskene som er fotografert er fanget av en mesters linse. Det er både scener fra kjøkkenet og den lille restauranten der det hver kveld kun er plass til maks 32 gjester.

Ikke minst klarer Tuukkas bilder å fange den dype konsentrasjonen som ligger til grunn for det som havner på serviset på Maaemo. Et av de få fargebildene fra restauranten viser Esben som står rett opp og ned og betrakter en makrell på en fjøl, med en kniv klar til bruk. Det er nesten som han retter en takk til makrellen for at den er hva den er, før han skal filetere den, som for å sende den til sin skaper i en form for kokkerespekt. I boken skriver han da også om viktigheten av å forstå råvarene man arbeider med: «Når du har funnet essensen av en råvare, er det som å åpne døren til en uendelig rikdom av kombinasjoner, metoder og smaker», skriver han, og det er denne forståelsen bildet uttrykker. Han er også opptatt av å poengtere at den ene råvare ikke er mer verdt enn den andre. «En gulrot eller en jordskokk har like stor verdi som et eksklusivt kjøttstykke.» Og: «En urt som er plukket i Ekebergåsen klokka halv sju en morgen, er mer eksklusiv enn en trøffel som er flydd inn fra Italia.» Av den grunn vil du heller aldri få servert trøffel på Maaemo. Det skal være norsk, og det skal handle om norsk identitet.

Hvor sentrale bildene av maten og restauranten enn er, er det likevel naturbildene i boken – i kombinasjon med Danny Larsens illustrasjoner – som resonnerer dypest i meg. Esben er dypt fascinert av norrøn kultur og skriver om hvordan vikingenes rykte som brutale villmenn ikke må komme i veien for at de tross alt «levde av det jorda og havet hadde å by på». Et annet sted i boken skriver han om at det eneste du ser av landet ovenfra, når du kommer høyt nok opp i lufta, er en lang kystlinje og grønn skog. Den nydelige retten som heter «Sjøkreps og gran» er et eksempel på disse tingene, en rett som ifølge Esben består av to smaker som tilsynelatende ikke har noe med hverandre å gjøre, men for ham utgjør en slags essens av Norge.

Esben er en danske som har gjort nordmann av seg. Han flyttet til Oslo for 15 år siden sammen med sin kjæreste Kaja som siden er blitt hans kone og mor til deres to barn, og den begeistringen han nærer for det norske er viktig å ta med i betraktningen om vi skal gjøre et forsøk på å forstå Maaemo. Når Tuukka Koski har fotografert et vilt og utemmet fjellandskap er det gjennom Esbens øyne. Likeledes, når Danny Larsens trolske, Kittelsen-inspirerte, sort-hvitt punkttegninger skyter frem fra sidene i boken, er det som en forlengelse av Esbens tankeverden.

«Det var i møtet med naturen jeg fant nøkkelen til Maaemos reise videre», skriver han i forordet. «Norge var eksotisk for meg. Høye fjell, dype fjorder – det var så sterkt å møte denne ekte, ville naturen at jeg ble rørt helt inn til hjerteroten. Jeg har i alle år vært tiltrukket av gamle sagn og gammel sagalitteratur. Derfor følte jeg kanskje ekstra tilhørighet til dette landskapet. Og fortsatt fungerer dette urørte, dramatiske og tidvis kalde landskapet som min muse og viktigste inspirasjon. Jeg ville skape en restaurant med en følelse av urørt natur og det som en gang var.»

Når teksten da ledsages av et fotografi som viser to krokete bjørkestammer mot høye snøkledte fjelltinder og en stormfull himmel er det temmelig effektfullt. Naturfotografiene i boken viser Norge på sitt villeste og mest ugjestmilde, og, i det minste i Esbens øyne, kanskje også mest innbydende. Her er golde vidder, karrig og våt skog, nakne trær som trosser vind og regn, bunnløse tjern og iskaldt hav. Illustrasjonene til Danny er heller ikke en tematisk kontrast fra bildene til Tuukka. De er bare to forskjellige måter å betrakte de samme tingene på, trolske og mystiske, fulle av stemning og en uuttalt magi. Det er lett å forstå våre forfedres overtro i møte med norsk natur, uavhengig av om den er tegnet eller fotografert.

Det mest geniale grepet Esben Holmboe Bang har begått på Maaemo slik jeg ser det, er å hylle, for ikke å si elevere, norsk tradisjonsmat som han gjør. På restauranten er det blant annet blitt servert rømmegrøt, brunost, vafler, makrell, rakfisk og pinnekjøtt, men ikke på tradisjonelt vis. Det han gjerne gjør er å rendyrke eller isolere smakene, ta utgangspunkt i én råvare som han behandler på sitt spesielle Maaemo-vis. Som han spør: «Hva er akkurat denne råvarens iboende kvaliteter – både alene og i samspill med andre smaker?» Dette er et spørsmål han gjennom hele boken og 119 oppskrifter (51 av dem såkalte «grunnoppskrifter» som handler om oljer, fermentering, sylting og mer) forsøker å svare på, og skulle du være så eventyrlysten og ambisiøs at du vil prøve deg på noen av dem skal det ikke stå på ham. Men han er tydelig på at boken er ment som en inspirasjon. Den er «like lite en gjør-det-selv-bok som en bok om arkitektur forteller deg hvordan du skal pusse opp kjøkkenet.»

Maaemos grunntanker har også vært et viktig bidrag til debatten om hva som er god mat. «Vi så ikke på maten som produkter, vi var opptatt av matens mening, matens historie og hvordan produksjonen hadde funnet sted. Det at vi satset på økologi, var et naturlig valg som jeg egentlig ikke ville gjøre et stort nummer ut av.» Og videre: «Vi prøver ikke å redde verden med valgene våre, men vi vil operere på en måte som gir mening ut fra hvem vi er og hvordan vi ønsker å bidra. Det skal føles riktig. Det skal være kompromissløst.»

Denne kompromissløsheten fører til at du på Maaemo ikke risikerer å bli servert oppdrettsfisk eller industrielt storfe, men heller får et 200 år gammelt kuskjell eller skinke fra en purke (fra Indre Oslo Matforedling) som har levd ute hele livet med flere kull unger og er tre-fire ganger større enn vanlige slaktegriser. Det fører også til at Esben kan skrive lyrisk om at han under et gårdsbesøk på Hvaler ser solstrålene treffe «blomstene som skapte skygger over jorden» og fikk det for seg at dette var et syn han ville gjenskape. «Jeg ville at denne retten skulle smake akkurat som jeg opplevde Korsvold Gård den dagen i 2013», skriver han om «Jordskokk med glemte korn, ramsløk og kamille». Det handler om å se det store i det lille, om kreativitet og inspirasjon, om respekt for naturen og alt den byr oss.

Et besøk på Maaemo er ikke billig – 4400 eller 3350 kroner per person, avhengig av om du går for vin- eller juicemeny til maten – og boken er heller ikke direkte gratis. Det er ikke hverdagskost å bla opp 1200 kroner for en bok, like lite som å spise på Maaemo er noe du kan tillate deg særlig ofte. Men noen opplevelser skal man betale for her i livet, og Maaemo – både boken og et restaurantbesøk – er to slike. Det er for øvrig all grunn til også å gratulere forlaget Cappelen Damm med boken som er et løft av de sjeldne, og de dyktige designerne i Bielke&Yang.

Med denne utgivelsen avslutter også Esben Holmboe Bang det første kapitlet i Maaemos historie. Han har gått gjennom de mange hundre rettene fra restaurantens levetid og plukket ut dem som har betydd mest for ham. «I noen tilfeller har de vært så viktige for oss at de er blitt en tvangstrøye. Nå har jeg latt dem avfotografere, skrive ned, fange, i det øyeblikket de er. Da kan jeg gå videre. For når vi har fanget dem på denne måten, vil det ikke lenger være noen vits i å lage dem på nytt, det ville jo være reproduksjon.» Jeg antar at vi kan ta ham bokstavelig og dermed vinke farvel til Maaemo-klassikere som «Østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill», «Fjellørret med løk og akevitt» og «Flytende vaffel».

Dermed finner jeg det også passende avslutningsvis å gjengi Satyricon-vokalist og vinmaker Sigurd Wongravens konklusjon fra etterordet: «Nå er det opp til dem selv å ivareta og foredle den kulturen og arven Maaemo har skapt. Med suksess følger ansvar.» Det ansvaret tror jeg, ikke bare Esben, men hele det fantastiske teamet som jobber på Maaemo, er seg bevisst.

Se også: Helles rapport fra lanseringsfesten

PS! Med utgivelsen av denne boken er nå Maaemo-opplevelsen nesten komplett i forhold til sanseinntrykk, men et mangler: Lyd. Sigurd Wongraven skriver på en form for «lydkulisse» eller soundtrack som skal ledsage et måltid på Maaemo, men er ikke i mål. Under arbeidet med boken er det derimot et band Esben Holmboe Bang har hørt spesielt mye på, og som også fungerer utmerket som soundtrack når du leser i boken eller lar deg oppsluke av de stemningsfulle bildene. Bandet Wardruna er hjertebarnet til Einar Selvik som har laget tre plater med en slags mytisk/atmosfærisk norrøn urmusikk basert på runer; Gap Var Ginnunga (2009), Yggdrasil (2013) og Ragnarok (2016). På lanseringsfesten for Maaemo mandag fremførte Einar tre sanger på det eldgamle strengeinstrumentet kraviklyre.

Det var Esben som i sin tid introduserte meg for Wardruna da jeg intervjuet ham om musikken han spiller på kjøkkenet. På spillelisten han laget i den anledning hadde han inkludert to sanger av Wardruna blant det som ellers for det meste var mørk og tung black metal. Nysgjerrigheten ble sporet, og jeg ble svært betatt av musikken. Alle de tre platene til Wardruna anbefales med andre ord på det varmeste, og de er perfekt tonefølge til boken Maaemo.

Les også: Intervju med Sigurd Wongraven