Play it, Massimo! – Et besøk hos verdens mest musikalske kjøkkensjef.

For å oppnå suksess må du vite alt og deretter glemme alt, sier Massimo Bottura, en av verdens mest kjente kjøkkensjefer og mannen bak Osteria Francescana, et lite krypinn i Modenas bakgater, med tre stjerner i Michelin-guiden og rangert som verdens andre beste restaurant på den prestisjetunge San Pellegrino-listen.

Mange ting ligger til grunn for Massimos egen suksess, men noe av det viktigste han har tatt med seg inn i kokekunsten er kjærligheten til kunst og i særdeleshet musikk. Til absolutt ingen forkleinelse for kremfolk som Even Ramsvik, Esben Holmboe Bang, Kari Innerå og Nicolai Lundsgaard som jeg alle har snakket med om deres forhold til musikk, de har et stykke igjen til de når Massimos ekstreme pasjon. Han har en vinylsamling med noe sånt som 12 000 titler og et seriøst anlegg å spille dem på.

Her er en engelsk versjon av denne artikkelen

– Det første jeg gjør om morgenen er å spille musikk. Om jeg setter på Monk eller Keith Jarrett, om jeg setter på en LP eller henter frem Spotify på mobilen… Når jeg kommer hjem fra restauranten og vi er ferdige for dagen… da skjer det samme. Jeg må alltid ha musikk i livet mitt. How can you not love music!

Det siste er ikke et spørsmål, det er et statement, en livssannhet.

– Jeg kjenner igjen mennesker som elsker musikk ut ifra hvordan de oppfører seg, hvordan de reagerer på en situasjon. Jeg ser hvordan de er, at de har en dyp sensibilitet. Hvis du ikke liker musikk…

Og derr blir vi avbrutt i samtalen. Helle og jeg er i Modena, ikke bare for å møte Massimo Bottura, men først og fremst for å spise maten hans. Det siste året har jeg sett to TV-programmer om Massimo og Osteria Francesacana. Det ene er del av Netflix-serien Chef’s Table som gjennom seks programmer følger like mange kjøkkensjefer, blant dem Massimo, det andre et mindre profilert, men vel så spennende program der amerikanske Katie Button med bakgrunn fra Ferran Adrias restaurant El Bulli gikk et antall kjøkkensjefer nærmere i sømmene i serien The World’s Best Chefs.

Begge programmene om Massimo Bottura viser en ekstremt pasjonert mann som entusiastisk formidler sine tanker og sin historie, og Helles og mitt store prosjekt har siden vi så disse programmene har vært å få bord på Osteria Francescana. Det er ingen enkel sak, men vi fikk det da til.

Her kan du lese Helles rapport om middagen vår på Osteria Francescana.

Og her sitter vi altså, i restaurantens vinkjeller og har så vidt startet samtalen med Massimo når en hovmester følger to stappmette og gledesstrålende lunsjgjester inn for at de skal få tatt et bilde sammen med den store mannen. Massimo spretter smilende opp, småprater med de to og lar seg villig fotografere. Det er en situasjon han virker komfortabel med. Dette er en mann som er glad for suksessen, kanskje mest av alt fordi han har jobbet så hardt for den.

Massimo Botturas store prosjekt har nemlig vært å revolusjonere det lokale kjøkkenet. Det er ikke noe man gjør uten motstand i Italia, ei heller i delstaten Emilia Romagna og hans fødeby Modena. Osteria Francescana åpnet dørene i 1995, og Massimos kamp for sin visjon var lang og hard. Var det ikke for støtten fra hans amerikanske kona Lara ville han ikke nødvendigvis holdt ut, men han er dypt takknemlig for at hun hjalp ham å stå støtt i stormen. I 2002 fikk Massimo sin første Michelin-stjerne, og fra 2011 har restauranten hans vært å finne blant verdens fem beste på The World’s 50 Best-listen til San Pellegrino.

Så nå er med andre ord alt fryd og gammen, og Massimo har oppnådd den aksepten han i så mange år håpet på og slåss for. I dag er han en kokkeverdenens superstjerne.

Når han setter seg igjen etter å ha tatt imot lunsjgjestenes hyllest, tar han opp tråden ved å fortelle en anekdote om en kunsthandler han kjenner. – Han er veldig fokusert, veldig dyktig, men jeg tror faktisk ikke han elsker kunst, han er bare en god selger.

Og da har ikke Massimo helt sansen. – Musikk er sånn en dyp inspirasjon for meg. Hør for eksempel på Coltrane med sine karibiske influenser der han samtidig utforsker sine egne røtter. Eller Thelonious Monk, Dizzy Gillespie eller Charlie Parker – alle er de kreative sjeler, de er ofte svake, de er sårbare, men de er kreative, skapende mennesker.

– En kokk er ikke en kunstner, men en håndverker. Jeg ser ikke på meg selv som en kunstner i det hele tatt, rett og slett fordi en kunstner kan gjøre hva han vil. Vi kokker kan ikke det. Vi står på ingen måte så fritt at vi kan tillate oss hva som helst. Vi må lage god mat, understreker han.

Men en kokk kan følge mange av de samme strukturene som du finner i et kunstverk, for eksempel i et stykke klassisk musikk eller i en roman?

– Å ja! Et måltid kan for eksempel bygges opp som en opera med overtyrer og akter og så videre. Eller som et vakkert hus. Du går inn i en entré, og deretter videre inn i huset med forskjellige rom som fyller forskjellige funksjoner. Noen av dem kan være rom som…

Og der farer Massimo opp igjen.

– Bli med meg, jeg må vise dere noe. Ta med kameraet!

Ut av vinkjelleren og inn på kjøkkenet, forbi et tyvetall kokker og kokkelæringer, videre ut i vestibylen blant servitører og hovmestere. Fra et eller annet sted har han plukket med seg en nøkkel, og vi er ute av restauranten, ned til enden av Via Stella og rundt hjørnet inn i rua Muro der han låser opp en dør, hele tiden pratende om at han skal vise oss noe som vil få oss til å forstå. – Jeg kan ikke formidle noe hvis ikke det jeg sier blir forstått.

Massimo er helt i hundre, og når vi kommer inn på kontoret hans skvetter vi til. Stående rett opp og ned i en trekasse stirrer vi midt i fleisen på en amerikansk sikkerhetsvakt. Det er et nyinnkjøpt kunstverk av Dwayne Hanson som var kjent for sine svært livaktige skulpturer, og denne vakten er hva Massimo beskriver som en person som «bare tar opp plass». Han bare er der, som del av en kulisse. Å være til stede er hans eneste funksjon, men han er like viktig som alt annet og alle andre. Det er så mange mennesker i verden som ikke blir sett for det de gjør, og denne personen kan du gå forbi en million ganger uten at du legger merke til ham. Men når du plasserer den samme personen i en annen setting blir han plutselig sett, forklarer Massimo entusiastisk.

Jeg kan love at det stemmer. Sikkerhetsvakten vil få plass rett innenfor døren i restauranten, og der kan du ikke unngå å legge merke til ham.

– Skjønner dere? Han er en helt essensiell skikkelse, men ingen ser ham. Og her! Dette er et annet nytt kunstverk som også skal få plass i restauranten.

Bak en plastfolie i en kasse delvis skjult av den andre aner vi en stor, svart rund form.

– Dette er jorden, den svarte jordkloden. Sånn kommer det til å gå med oss om vi ikke stopper i tide, sier Massimo og fekter med armene der han avslører sin dype bekymring for jordklodens fremtid. – Dere er de første som får se disse kunstverkene, stråler han.

Den svarte jordkloden er laget av Bosco Sodi, en berømt meksikansk kunstner. Massimo er en pasjonert kunstsamler, og forståelsen og interessen for kunst ble vekket i ham av Lara. De to møttes i New York dit Massimo flyttet i 1993 og bodde i et år, da de jobbet samme sted. I Chef’s Table-programmet forteller de to mer om sin felles historie, tiden i New York og den strevsomme veien frem til der de er i dag.

Tilbake i vinkjelleren når Massimo har fått frem poenget sitt er det på tide å høre hvordan hans kjærlighet til musikk oppsto. Hva er hans første musikalske minne?

– Det var nok Pavarotti, sier han etter å ha fått tenkt seg om. Familien min hørte mye på opera. Og broren min var gæren etter Beethoven. Vi var fem brødre og en søster, men den som virkelig formet meg var min nærmeste bror Paolo. Han introduserte meg for rock’n’roll. Gjennom ham ble jeg kjent med amerikansk folk, med sørstatsrock, Dylan… det var der det hele begynte for meg.

Jeg har lest en del om Massimos musikalske preferanser, og en betydelig overvekt av de artistene han liker er amerikanske. Når jeg spør ham om dette, misforstår han.

– Ja, rock’n’roll er et engelsk språk. Jeg kan ikke høre på italiensk rock. Det er et altfor romantisk språk. Rock er mer direkte, og det å høre rock’n’roll sunget på italiensk, eller spansk, blir fort cheesy.

Min andre observasjon – at veldig mange av de artistene han liker best hadde sin storhetstid for lenge siden – misforstår han derimot ikke.

– Jeg hører på mye nyere musikk også, ta det helt med ro. Jeg elsker å følge med, å holde meg oppdatert.

Han åpner Spotify på iPhonen sin, og der dukker det opp en rekke yngre artister også: James Bay, Kaleo, Vance Joy, Iron & Wine, Old Crow Medicine Show, Fleet Foxes, The Tallest Man On Earth, Carolina Chocolate Drops, The Postal Service og mange flere.

Massimo forteller videre om sitt forhold til musikk at den intellektuelle tilnærmingen hans er det som gjør ham i stand til å lage den maten han er blitt kjent for. – Det hadde vært umulig å lage den maten om jeg ikke hadde hatt et sånt forhold til musikk eller kunst for øvrig. Alt handler om å forstå det man gjør på et intellektuelt nivå.

Vi snakker videre om artister han liker, og han oppfatter eksempelvis R.E.M. som «mer intellektuelle» og derfor «cooler». – The Cure er et annet band jeg er veldig, veldig glad i, men jeg oppfatter det som et popband, og da er David Byrne og Talking Heads noe helt annet.

Han sier disse tingene helt uten affeksjoner eller arroganse, han flirer til og med litt av det. Det er bare sånn han er skrudd sammen.

– Michael Stipe er forresten en stor gourmet og en flott fyr. Stipe og resten av R.E.M. er blant de mange artistene som har spist maten hans på Osteria Francescana. Andre størrelser som har vært innom er Lou Reed, Jackson Browne og David Byrne.

– Lou Reed var fantastisk. Vi tilbragte fire dager sammen, og han forsto besettelsen min. Jeg satt sent en natt og skrek og klaget over at ingen forsto en rett jeg hadde laget. Dette var etter masse mat og alkohol, og jeg lot følelsene få fritt spillerom, og etter en stund stoppet Reed meg bare og sa til gitaristen sin: «Dette er besettelse. Han er med mat som jeg er med forsterkere.»

– Jackson Browne oppdaget jeg tidlig. Jeg var stor fan av ham. Han betød nok mer for meg enn Springsteen som jeg også var veldig glad i. Dette var på 70-tallet, og Europa var herjet av terrorisme. Veldig mange amerikanske artister droppet derfor å turnere her, men 16 eller 17 år gammel dro noen venner og jeg med buss til Lyon for å se Springsteen i stedet for å være på skolen. Likevel er jeg nok enda mer glad i Jackson Browne.

– Han er jo den mest intellektuelle av de to, foreslår jeg.

– Ja, det er jo dét.

– Og jeg skulle ønske jeg hadde møtt Van Morrison, fortsetter Massimo ivrig og forteller om tre konserter han så på rappen i Milano i 1980. – Jeg måtte se alle for å få det store bildet.

Det skal ikke mye til for å fyre opp Massimo Bottura. Han er ivrig, pasjonert, entusiastisk, ett hundre prosent til stede og samtidig ikke i det hele tatt. Han klarer ikke sitte stille mer enn et par sekunder av gangen og formelig dirrer av rastløshet, vipper frem og tilbake på stolen, mens bena dunker kontinuerlig til en rytme bare han oppfatter. Han forteller om store konsertopplevelser som da han så Rickie Lee Jones og Tom Waits i 1982 etter at Italia hadde slått Vest-Tyskland i fotball-VM (fotball er en annen lidenskap), opplevde David Bromberg sammen med 20 andre mennesker (- Han spilte bare for oss.), en intens Blasters-konsert og en enda mer intens Dead Kennedys-konsert i San Francisco i 1979 eller 1980. – Det var helt vilt, armer og bein foran scenen, livsfarlig, men med en utrolig energi.

Alt dette er erfaringer han har tatt med seg inn i matlagingen og Osteria Francescana. Spilles det mye musikk på kjøkkenet her?

– Det er klart. For tiden går det i to spillelister som representerer to ytterpunkter. Den ene er med yngre artister som Beirut og Bon Iver, den andre er gammel blues med Ma Rainey, John Lee Hooker og så videre.

– Og det er du som er DJ?

– Her er det jeg som bestemmer, ja. Det har jo hendt at noen av de unge lærlingene har spilt noe, og da har jeg måttet spørre om de vet at de hører på en gammel Marvin Gaye-låt for eksempel. Hva er vitsen med det når du kan høre originalen? Da setter jeg på den i stedet.

– Du utdanner dem også på dette området?

– Ja, og de lar meg heldigvis gjøre det.

Det er på tide å gi noe tilbake til Massimo for gjestfriheten, og jeg har tatt med meg debutalbumet til Giske, bandet som er tuftet på restene av det oppløste norske popbandet The Margarets.

– Åååå, det er de aller beste presangene, hyler Massimo og blir som et lite barn på julaften. Jeg forteller om at Giske-perkusjonist Ronnie MAG Larsen og jeg var i Abbey Road Studios og «cuttet» Giske-platen for vinyl sammen med verdens ledende The Beatles-tekniker Sean Magee, i det samme rommet som The Beatles selv cuttet sine plater, på den samme miksepulten som Pink Floyd brukte da de laget Dark Side Of The Moon.

– Really? For en fantastisk opplevelse det må ha vært, sier en opprømt kjøkkensjef, og jeg tror helt ærlig han gleder seg voldsomt over gaven. Du kan ikke fake entusiasme som dette.

På spørsmål om han liker andre norske artister som for eksempel Motorpsycho og Kings Of Convenience som begge er store i Italia, stråler han opp. Han skryter spesielt av Kings Of Convenience og får liksom ikke sagt nok pent om dem. En av jentene på kontoret hans dåner nesten av fryd når han forteller henne litt etterpå at vi har snakket om dem. Det er tydelig at de har en seriøs standing i Italia.

Les også: Ronnie MAG Larsen og min pilegrimsferd til Abbey Road

Det er absolutt ingen overraskelse når vi under middagen senere på kvelden hører musikken komme trillende ut fra usynlige høyttalere i den grønnmalte og enkelt innredede restauranten. Her er det hverken lyd- eller adrenalinnivå som overdøver matopplevelsene, men det er de store mesterne vi hører: Thelonious Monk, Frank Sinatra, Bessie Smith, Miles Davis og så videre – amerikanske legender innen jazz og blues.

Mot slutten av måltidet entrer Massimo selv restaurantgulvet og beveger seg avslappet fra bord til bord og slår av en prat med gjestene. Når han kommer til oss ser han oss dypt inn i øynene og konstaterer: «Now you understand.»

Ja, vi gjør det. Etter et måltid på Osteria Francescana forstår vi mer av Massimo Botturas visjon og pasjon, om hvordan den enorme interessen for kunst og måten han ser sammenhenger på, former alle tallerkenene som sendes ut fra kjøkkenet: «Guitar string pasta with charred amberjack and smoked green tomato», «Autumn in New York», «Five Ages of Parmeggiano Reggiano in different temperatures and textures» og ytterligere ni håndverksmessig perfekte retter med spennende titler. Og om Massimo ikke tør å kalle seg selv kunstner, kan vi gjøre det. I det minste er han en drivende dyktig håndverker, men i våre øyne er det ikke tvil: Dette er mat som kunst. Du leser hele Helles innlegg om middagen her, med bilder av alle rettene.

Helt til sist har vi selvfølgelig fått Massimo til å sette sammen en spilleliste med noen av de aller viktigste låtene i livet hans. Den følger her, i Tidal og Spotify. God fornøyelse!